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低温等离子体电流强度对糙米食用品质的影响

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针对糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,应用辉光放电等离子体技术对糙米进行处理,利用质构仪、扫描电镜、傅里叶近红外图谱和X射线衍射仪等分析不同电流强度对米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和晶体结构的影响.研究结果表明:低温等离子体技术在一定程度上可以改善糙米的蒸煮性能和食用品质,显著提高了糙米饭的浸泡吸水率、加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率(P<0.05),分别增加了3％、30％、50％和0.5％左右,而显著缩短蒸煮时间到24.8 min(P<0.05);相比于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米饭质构特性的硬度、咀嚼性和胶黏性显著减小到1566.60 g、451和709.11(2.0 A),而感官评分、弹性、黏附性和回复性显著增大,当电流强度在1.5 A时糙米饭质构特性和感官品质最佳(P<0.05).通过扫描电镜观察到低温等离子体处理后糙米表面出现凹陷和裂缝,进一步解释了吸水率增加的原因.利用X射线衍射仪分析发现,辉光放电等离子体处理后的糙米结晶度下降,在1.5 A时达到最小值31.19％,但结晶类型未发生改变,仍为典型的A型;傅里叶近红外仪分析发现糙米亲水基团的峰值含量增加,亲水性能增加.综合来看,当电流强度处于1.5 A时糙米的食用品质最佳.研究结果表明低温等离子体技术在改善糙米食用品质方面具有潜在的应用前景.
Effect of Low-temperature Plasma Current Intensity on the Edible Quality of Brown Rice

孟宁、刘明、刘艳香、昝学梅、张培茵、谭斌、翟小童

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国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037

哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨150076

集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021

低温等离子体 电流强度 糙米 食用品质

2018YFD0400802

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(7)
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