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不同升温方式下大红袍做青中PPO和β-G活性变化对比

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以武夷山大红袍驻芽三四叶为鲜叶原料,采用武夷岩茶制作工艺,比较分析做青时采用炭火和暖气机组升温对青叶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-G)活性变化的影响.结果表明:炭火做青间温度和CO2浓度高于暖气机组做青间,两者的相对湿度区别不大;对比晒青叶,至做青结束时,两者的PPO活性皆显著降低,炭火做青间大红袍PPO活性减少了22.11％,暖气机组做青间大红袍PPO活性减少了28.82％;而β-G活性的变化不同,炭火做青间大红袍β-G活性显著降低,减少37.20％,暖气机组做青间大红袍β-G活性明显升高,增加了37.79％.
Comparison of PPO andβ-G Activity Changes in the Green-Making of Dahongpao under the Different Heating Methods

陈倩莲、王芳、莫楚红、邵宇航

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武夷学院茶与食品学院,福建武夷山354300

大红袍 升温方式 做青 多酚氧化酶 β-葡萄糖苷酶

2018N00302018N20042016I1008

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(7)
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