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不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响

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采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响.结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210℃1 min条件下,可显著降低青稞脂肪氧化酶的活性,灭酶率均能达到80％左右.不同处理对青稞全粉品质的影响研究表明:灭酶处理使青稞全粉的糊化温度下降,青稞全粉更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用.可根据在实际中的用途选择不同灭酶方式.
Effects of Different Treatments on the Activity of Lipoxygenase and Quality of Highland Barley

刘小娇、白婷、王姗姗、朱明霞、靳玉龙、文华英、张玉红

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西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨850000

青稞 脂肪氧化酶 活性 灭酶 品质

XZ201901NA04

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(7)
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