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不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究

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以鲈鱼鱼肉为材料,分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响.采用感官品质、pH值和色泽为指标评价鱼肉嫩度,利用菌落计数器测定菌落总数.结果显示:鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势,贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)℃时鱼肉的pH值整体变化最小,符合一级鲜肉的评判标准,说明该贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利;温度越低且保持在一定范围内时,鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好;贮藏温度越高,鱼肉中的微生物整体生长速率越快.
Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number of Bacterial Colonies of Fish

钟萍、陈鲜丽、罗威、李亚楠、林怡婷

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湛江幼儿师范专科学校,广东湛江524084

岭南师范学院基础教育学院,广东湛江525037

韶关学院医学院,广东韶关512026

贮藏温度 鱼肉嫩度 菌落总数 感官品质 贮藏时间

2020ZDZX10702020B010132019ZYCQ40

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(7)
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