以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析.结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9％、白砂糖添加量6.2％、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2％、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2％,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm.
Optimization of the Formula of Red Jujube Yogurt by Response Surface Methodology and Its Textural Properties Analysis
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