采用冷风干燥和热风干燥方式,以及蒸制、油炸熟制方式加工手撕牛肉,研究不同工艺对手撕牛肉产品特性的影响.结果表明:对于干燥后不经过蒸煮或油炸熟制而直接杀菌的产品,冷风干燥与热风干燥比较,脂肪氧化程度较低,质构更佳,而热风干燥生产周期更短,感官品质更好;经过蒸制再杀菌的产品,热风干燥与冷风干燥比较,水分活度更低,口感更松软,但脂肪氧化程度更高,感官评分更低;油炸熟制产品,冷风干燥与热风干燥比较,理化特性较好,脂肪氧化程度更低,但剪切力值更大,口感偏硬;无论是冷风干燥还是热风干燥,蒸制与油炸比较,产品出品率更高,脂肪氧化程度较小,质构更佳,而油炸则在外观色泽上更佳.综合评定结果,采用冷风干燥后蒸制,再杀菌处理的工艺对保持手撕牛肉品质上的效果最佳.
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