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4种龟肉酶解液的氨基酸及呈味特性比较

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以中华草龟、黄喉拟水龟、中华花龟和鳄龟为原料,分析比较4种龟肉碱性蛋白酶酶解液(分别标记为CEH、MEH、OEH和SEH)在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异.结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种常见氨基酸.4种酶解液的总氨基酸中含量和百分比最高的氨基酸均为谷氨酸,最低均为蛋氨酸.OEH中总氨基酸的含量、总必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸百分比和支芳比均在4种酶解液中最大.4种酶解液的游离氨基酸中以疏水性氨基酸为主,含量和百分比最高的氨基酸均为苯丙氨酸,总游离氨基酸含量最高为OEH.4种酶解液中仅有OEH中谷氨酸的味道强度值(taste activity value,TAV)大于1.苦味氨基酸和甜味氨基酸对4种龟肉酶解液风味贡献较大,其中OEH的鲜味、甜味氨基酸含量和百分比最高而苦味氨基酸最低.
Comparison of Amino Acids and Taste Characteristics in Four Kinds of Emydidae Meat Enzymatic Hydrolysate

黄百祺、黄创成、吴巨贤、邹琴、刘佳凡

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广东科贸职业学院食品与生物工程学院,广东广州510430

四会市龟灵翁水产养殖场,广东肇庆526200

龟肉 酶解液 氨基酸 呈味 味道强度值

广东高校省级重点平台和重大科研项目广东省科技创新战略专项资金("攀登计划"专项资金)

2018GKQNCX132pdjh2020a1005

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(8)
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