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大果山楂酒发酵过程中抗氧化活性和香气成分分析

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该文围绕大果山楂酒的开发,通过分析不同发酵时段样品的总酚含量、自由基清除能力,并采用顶空固相微萃取(head-space solid-phase micro extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同发酵时段的样品香气成分进行检测,探讨发酵过程中果酒发酵特性.结果表明,经酶解的大果山楂原浆,拥有良好的酒精发酵营养环境,72 h～96h可完成干型果酒发酵;果酒总酚含量保存率高于80％,果酒拥有优良的DPPH·、ABTS+·清除能力,果酒中总酚含量与两种自由基清除能力高度关联;香气成分以发酵过程产生的代谢性酯类和醇类香气成分为主,同时保留了较多的原果芳香成分,总含量为163.63 mg/100 mL,共同构成大果山楂酒类似于香槟特征的淡雅清香.产量大、生物活性成分丰富的大果山楂具备开发高品质果酒可行性.
Analysis of Antioxidant Activity and Aromatic Components of Malus doumeri(Bois)Chevalier Wine during Fermentation

钟平娟、叶丽芳、门戈阳、邓泽元、钟瑞敏、蓝鑫

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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

韶关学院,广东韶关512005

广东广三农生物科技有限公司,广东韶关512528

大果山楂 发酵 总酚 抗氧化能力 香气成分

韶关市2018年科技计划项目农业农村科技专项项目广东省省级科技计划项目

韶关财2018-0062015A010107018

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(8)
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