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响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

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为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3％、海藻糖添加量4.14％、抗坏血酸添加量0.005％、葡萄糖氧化酶添加量0.003％,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值(94.6分)基本一致.
Optimization of Compound Improver of Green Wheat Kernel Frozen Dough Bread by Response Surface Methodology

张康逸、郭东旭、何梦影、温青玉、康志敏

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河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002

面包 青麦仁 冷冻面团 改良剂 响应面

河南省重大科技专项

151100111300

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(8)
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