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两种熟化方式对压缩饼干粉理化性质的影响

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将木薯全粉、红薯全粉、玉米粉、小米粉、燕麦粉、山楂粉按一定比例混合为原料,分别采用微波和双螺杆挤压对其进行熟化,研究不同熟化方法对混合粉糊化度、峰值黏度及含水量的影响,并检测混合粉的结晶度.结果表明,在微波熟化最适宜工艺条件下(功率640 W,时间2 min,初始含水量20％),混合粉糊化度38.92％,峰值黏度200 BU,含水量10.86％.双螺杆挤压熟化的混合粉糊化度96％,较微波熟化提升146.66％;峰值黏度165.5 BU,较微波熟化下降17.25％;含水量10.85％,与微波熟化相当.微观结构与质构特性分析表明,双螺杆挤压熟化后,面团淀粉颗粒间黏结力更强,胶黏性增大.双螺杆挤压熟化更适宜用来对压缩饼干混合粉进行熟化处理.
Effects of Two Curing Methods on Physical and Chemical Properties of Compressed Biscuit Powder

拓朝月、周锋、杜习绱、张志明、陈鹏、谢彩锋

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广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530000

微波熟化 双螺杆挤压熟化 混合粉 理化性质 压缩饼干

广西科技攻关计划

桂科攻1598015-3

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(8)
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