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啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展

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高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分.适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量.该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础.
Research Progress on Metabolism and Regulation of Higher Alcohols in Beer Yeast

冯鹏鹏、孙丽静、肖冬光、谢鑫、宋富、张翠英

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省部共建食品营养与安全国家重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457

北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

高级醇 风味物质 代谢调控 啤酒酵母 健康

国家自然科学基金天津市应用基础与前沿技术研究计划(重点项目)

3147172414JCZDJC32900

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.025

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(8)
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