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口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展

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传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了 口腔加工过程中食物风味释放及感知中"人"的因素.而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为基础进行研究,探索食品在口腔加工过程中的结构及物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果.该文以食品口腔加工为切入点,详细介绍口腔加工对食品风味感知及释放影响的研究进展.
Advances in Research on the Effects of Oral Processing on Food Flavor Perception and Release

田星、穆馨怡、邓慧琳、曾超群、袁宇彤、李宗军

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湖南中医药大学药学院,湖南长沙410208

湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

口腔加工 风味 风味释放 风味感知 唾液 舌头

2019年湖南省自然科学基金青年基金2019年国家级大学生创新创业训练项目2019年湖南省农业产业技术体系项目

2019JJ50450201910541011X湘农发[2019]105号

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.030

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(8)
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