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传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展

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腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表.研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关.因此研究腌腊肉制品中微生物多样性,对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义.该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述.
Advances in the Study of Microbial Diversity in Traditional Cured Meat Products

王正莉、王卫、陈林、黄倩、白婷、张佳敏

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成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106

腌腊肉制品 微生物 多样性 产品品质 安全性

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.033

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(8)
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