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发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的影响研究

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富含高蛋白质的食品中存在生物胺,发酵肉制品中蛋白质含量丰富可能存在高浓度的生物胺.微生物在不同发酵肉制品中的分布不尽相同,导致了在不同发酵肉制品中生物胺种类和数量上的差异.该文综述发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的研究进展,将发酵肉制品中的微生物群落构成与生物胺分析有机地结合起来,为利用发酵剂调控微生物菌群结构来降低生物胺潜在危害的应用提供科学依据.
Study on the Effect of Microorganisms on the Formation Mechanism of Bioamines in Fermented Meat Products

王丹、孙学颖、刘建林、赵丽华、靳烨

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010020

发酵肉制品 微生物 生物胺 菌群结构 形成机理

内蒙古自治区科技计划项目

201802067

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.036

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(8)
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