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低聚果糖与水苏糖对益生菌酸奶冰淇淋品质的影响

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该试验探究分别添加1 g/100 mL和2 g/100 mL的低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)与水苏糖(stachyose,STAS)对酸奶冰淇淋的组分、滴定酸度、活菌数、膨胀率以及感官性质的影响.试验表明,添加不同含量的低聚果糖或水苏糖能显著降低冰淇淋的滴定酸度(p≤0.05)、增加其活菌数(p≤0.05)、提高其膨胀率(p≤0.05)和感官评分(p≤0.05).其中,添加2 g水苏糖组的滴定酸度最低,为(47.7±0.98)°T;添加2 g/100 mL低聚果糖组的膨胀率最高,为(49.3±0.1)％;添加1 g/100 mL低聚果糖组的活菌数与感官评分最高,为(2.54±0.13)×108 CFU/g和90.80±3.43.
Effects of Fructo-oligosaccharides and Stachyose on the Quality of Probiotic Yogurt Ice Cream

饶翔、涂家霖、胡金双、赵珊、廖思敏、陈波、刘冬梅

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华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510641

广东燕塘乳业股份有限公司,广东广州510520

低聚果糖 水苏糖 益生菌 酸奶 冰淇淋

国家自然科学基金广州市科技计划

31771908201903010015

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.09.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(9)
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