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不同益生菌发酵剂对复合果蔬汁品质的影响

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以沙棘、胡萝卜和黑枣为原料制备复合果蔬汁,分别接种植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合(1:1,体积比)进行发酵,比较复合果蔬汁发酵过程中乳酸菌总数、pH值、总酸、可溶性蛋白、还原糖、有机酸、总黄酮、总多酚和体外抗氧化活性等指标的变化.结果表明,植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合发酵复合果蔬汁中还原糖含量无显著差异.相比直接接种植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌单一菌种发酵复合果蔬汁,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌耦合发酵可显著增加乳酸菌的菌落总数(P<0.05),提高总酸、总黄酮、总多酚、乙酸和乳酸等物质的含量(P<0.05),增加体外抗氧化活性(P<0.05).
Effects of Fermentation with Different Probiotics on the Quality of Compound Fruit and Vegetable Juice

赵荣敏

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石家庄职业技术学院食品与药品工程系,河北石家庄050081

复合果蔬汁 混菌发酵 发酵特性 有机酸 抗氧化活性

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.09.021

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(9)
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