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3种酿酒葡萄花色苷及其稳定性研究

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该文研究美乐、赤霞珠、马瑟兰3种酿酒葡萄中的花色苷及其稳定性,为酿造优质红葡萄酒奠定基础.采用超高压液相色谱质谱联用仪检测花色苷种类和含量,研究pH值、储藏温度、光照、SO2浓度4个因素对葡萄花色苷稳定性的影响.结果表明:3种酿酒葡萄均以花翠素、二甲花翠素、甲基花青素为主要花色苷类物质.花色苷需避光保存,pH值≤3时,花色苷呈红色且稳定性较强.随着温度升高和不同光照处理,花色苷极不稳定.温度低于50℃时,花色苷较稳定,随着SO2浓度增加,花色苷颜色逐渐变浅,SO2浓度≤40 mg/L时,颜色最佳.
Study on Anthocyanins in Three Wine Grapes and Their Stability

于聪、李艳

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河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄050018

河北省发酵工程技术研究中心,河北石家庄050018

酿酒葡萄 美乐 赤霞珠 马瑟兰 花色苷 稳定性

河北省重点研发计划项目

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2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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