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基于主成分分析的不同小麦品种制作的韧性饼干品质评价

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以河北省2018年产的15种小麦品种为材料,测定其理化指标,流变学和糊化指标,并制作韧性饼干,测定韧性饼干的质构特性,采用相关性和主成分分析方法分析小麦品种品质特性对韧性饼干品质的影响.结果表明:15种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著;峰值黏度和回复性呈正相关,弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关,形成时间与硬度呈正相关,降落数值与脆性呈正相关;并选出中麦155、婴泊700和京花11为最适小麦品种;得到适宜的韧性饼干工艺参数范围为:湿面筋含量≤31.46％,降落数值≤531 s,形成时间≤3.34 min,稳定时间≤2.97 min,粉质质量指数范围36 mm～52.5 mm;小麦粉的峰值黏度≤1240 BU,最终黏度≤2004.5 BU,崩解值≤386 BU,回升值≤1024.5 BU.
Comprehensive Quality Evaluation of Semi-hard Biscuits of Different Wheat Varieties Based on Principal Components Analysis

刘孟宜、田博宇、王滢颖、王超、李慧静

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河北农业大学食品科技学院,河北保定071000

今麦郎食品有限公司面粉事业部,河北邢台054000

韧性饼干 小麦品种 相关性 主成分分析 品种筛选

河北省二期现代农业产业技术体系小麦创新团队产后加工与食品开发

HBCT2018010207

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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