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梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒风味的影响

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研究非酿酒酵母梅奇酵母P3-3与酿酒酵母D254,不同接种比例混合发酵对火龙果酒高级醇含量和挥发性香气成分的影响.结果表明:活菌数比为1:1混合接种发酵所得火龙果酒中高级醇含量为183.10 mg/L,比酿酒酵母D254与梅奇酵母P3-3单独发酵降低11.9％、11.2％.混合发酵所得果酒中含有118种香气物质,其中酯类物质种类和相对含量最多,挥发性酚类物质含量最低.主成分分析和偏最小二乘法-判别分析结果表明其差异代谢物主要为酯类物质.
Effects of Mixed Fermentation on Pitaya Wine Flavor by Metschnikowia agaves and Saccharomyces cerevisiae

李凯娅、毛曦庆、林雪、刘四新、李从发

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海南大学食品科学与工程学院,海南海口570100

海南大学理学院,海南海口570100

非酿酒酵母 梅奇酵母 混合发酵 火龙果酒 高级醇 香气物质 差异代谢物

国家自然科学基金地区科学基金海南省教育厅项目

3176045631660458Hnky2019-7

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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