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发酵型桂花酒的工艺优化

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以优质糯米和干桂花为原料,以干桂花添加量、加水量和发酵时间为单因素试验指标,糖度、酒精度、pH值、出酒量和感官评分为评价指标进行单因素试验,选用综合加权评分法,使用正交试验对发酵型桂花酒工艺参数进行优化.结果表明,在250 g糯米中,干桂花添加量0.75 g、加水量90 mL、发酵时间4 d,在此条件下制得的桂花酒综合评分最高.成品桂花酒糖度为33.22°Bx,酒精度为4.60％vol,pH 3.79,出酒量为320 mL.产品色泽金黄清亮、酒香浓郁,清香扑鼻、进口清甜、甜而不腻,诸味和谐,具有发酵型桂花酒的独特风味.
Process Optimization of Fermented Fragrans Wine

薛锦赢、殷佳雅、黄秀玉、叶露、李育新、陈伟玲

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贺州学院食品与生物工程学院,广西 贺州 542899

贺州经济管理干部中等专业学校,广西贺州542899

发酵型 桂花酒 正交试验 工艺优化 综合加权评分法

广西中青年基础能力提升项目广西大学生创新创业训练项目贺州学院校级科研项目

2020KY180192019118380172018ZZK08

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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