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潮州腐乳饼饼皮的工艺优化研究

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在传统潮州腐乳饼制作工艺上,对腐乳饼饼皮的工艺配方进行优化研究.采用L9(34)对中筋面粉与糯米粉比例、转化糖浆、油脂添加量及糖浆皮和馅心比例4个因素进行单因素试验和正交试验来确定其最佳配方.设计质构分析对腐乳饼饼皮的硬度、黏着性和内聚性进行测验.结果表明腐乳饼饼皮的最佳工艺配方为中筋面粉85 g、糯米粉15 g、转化糖浆50 g、花生油25 g、碱水2 mL.并通过质构分析仪对最佳工艺配方成品测试得出,腐乳饼的硬度为23.7 N,黏着性为0.133 N,内聚性为0.22.
The Optimization of Processing Technology of Fermented Bean Curd Cakes Shell

黄武营、蔡秀岑、彭珩

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韩山师范学院,广东潮州521041

腐乳饼饼皮 回油氧化 正交试验 质构分析 工艺优化

2016年教育厅创新强校工程项目

2016KQNCX101

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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