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板栗全粉添加对红薯粉物性及粉条品质的影响

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为研究板栗全粉添加对红薯粉条品质的影响,优化板栗全粉红薯粉条制作方法.该试验以板栗全粉和红薯淀粉为原料,以膨胀势、溶解度、回生速率为混合粉评价指标,以粉条蒸煮特性和感官评分为粉条品质分析指标.试验结果表明:当板栗全粉的添加量分别为3％、6％、9％、12％、15％时,混合粉的膨胀系数均低于对照红薯粉组,溶解度均高于对照红薯粉组、回生速率与对照组差异不显著(p>0.05);在试验组内,板栗全粉的添加对粉条的膨胀系数、烹煮损失率、断条率和感官评分均产生了显著影响(p<0.05),板栗全粉的添加与粉条的品质呈负相关;在试验组内,当板栗全粉添加量在6％～9％时,能保证加工粉条的良好品质.
Effect of Chestnut Powder on Physical Properties and Quality of Sweet Potato Powder Noodles

邵颖、李飞、魏宗烽、张孔海、常乐、裴丽娜

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信阳农林学院 食品学院,河南信阳464000

板栗全粉 粉条 烹煮性质 断条率 物性

信阳农林学院首批学科培育建设项目

ZDXK201705

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.018

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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