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浑浊型光皮木瓜果汁的配方优化

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以新鲜的光皮木瓜为原料,将取汁后的果渣经酶解、打浆后再利用,来提高果汁的感官品质.通过正交试验对果渣酶解工艺进行优化,采用模糊数学感官评价法优化浑浊型果汁配方.结果表明,果胶酶与纤维素酶按质量比1:1混合添加,添加量0.022 g/L,于pH 4.0、35℃条件下酶解60 min,出汁率可达(28.45±0.62)％;果渣酶解打浆后,浆液添加量为7％,将白砂糖与果葡糖浆按质量比1:3、总添加量1.6 g/L进行调配,可明显改善果汁口感.
Optimizing the Formulation of Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne Cloudy Juice

杨旭

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安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000

陕西省富硒食品工程实验室,陕西安康725000

光皮木瓜 浑浊型果汁 果渣 酶解 模糊数学

安康学院脱贫攻坚应急专项项目

2017FPZX003

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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