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生料液态酿酒工艺研究与品质检测

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该文研究生料液态酿造大米酒生产工艺,并对酒的品质进行检测.利用单因素试验优化发酵温度、培养基初始pH值、小曲添加量后,利用响应面分析优化发酵工艺,并进行小试试验,最后用气相色谱对酒质进行检测.结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃、小曲添加量为1.2％、培养基初始pH值为6;在发酵罐进行小试发酵12 d时50°白酒出酒率达到109.5％(质量比).该大米酒气味清香,成品酒中乙酸乙酯含量为0.43 g/L,符合国家一级清香型白酒标准,甲醇含量仅为0.08 g/L,远低于国家标准,质量安全.
Study on Liquor Brewing Technology Utilizing Raw Materials and Analysis of Product Quality

王端好、王震、胡吉祥、韩孟姚、仲杰

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黄淮学院生物与食品工程学院,河南驻马店463000

大米 清香型 生料发酵 液态发酵 出酒率

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.020

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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