该研究以啤酒酵母和花生粕混合物为原料,综合分析蛋白回收率、水解度和感官评价等指标,通过单因素结合正交优化试验确定酶解制备鲜味多肽的最佳条件.正交试验选取温度、时间和加酶量3个因素进行优化,以蛋白回收率为指标.优化结果如下:风味蛋白酶:胰蛋白酶=1:3(质量比),加酶量(E/S)为1.2％,料液比1:12(g/mL),pH 7.0,时间12 h,温度55℃,蛋白回收率为(67.78±1.06)％,水解度为(20.05±0.49)％.在上述条件下制备的样品肽分子量主要分布在5000 Da以下,占比为99.72％.游离氨基酸总含量达169.98 mg/g,其中谷氨酸含量最高,占比15.45％.
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