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甜瓣子发酵过程细菌菌群与发酵过程的对应关系分析

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甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分,采用自然发酵方式,其中细菌是浓度较高微生物,但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰.该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程细菌组成进行分析,采用典范对应分析结合Person相关性检验的方法解析发酵过程主要微生物与发酵条件的对应关系.结果表明,甜瓣子发酵过程细菌多样性先增加后降低,Lactobacillus、Leuconostoc、Tetragenococcus、Bacillus是主要功能微生物,并且其群落演替与pH值、盐度、氨基酸态氮、总酸、还原糖和水分等发酵条件密切相关.高盐高酸条件对多数细菌具有抑制作用,而Leuconos-toc、Tetragenococcus、Bacillus、Klebsiella和Staphylococcus等细菌相对丰度的增加,逐渐成为优势细菌,从而完成发酵过程.
Corresponding Relations Analysis between Bacterial Community and Tianbanzi Fermentation Process

张小凤、胡涛、于松峰、夏梦雷、郑宇、石磊、万守朋、王敏

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食品营养与安全国家重点实验室,天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,天津科技大学生物工程学院,天津300457

天津市利民调料有限公司,天津300308

豆瓣辣椒酱 甜瓣子 细菌群落 高通量测序 典范对应分析

国家重点研发计划中国博士后科学基金天津市博士后培养项目天津市高等学校"创新团队培养计划"

2016YFD04005052018M640241TJQYBSH2018010TD13-5013

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.025

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(10)
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