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基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

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以鲜食甘薯品种"心香"为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析.结果表明:蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组.除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活.经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为:微波>带皮烘烤>去皮烘烤>蒸制>反压蒸煮>煮制.因此微波加工后甘薯品质效果最佳,且微波有方便省时的优点,但熟化后的甘薯甜度不高,适合用于二次加工;若仅从整体口感考虑,烘烤和蒸制为最佳选择;反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯.
Quality Evaluation of Cooked Sweetpotato Based on Principal Component Analysis

林燕、霍艳荣、吕尊富、陈正伟、冯永才、陆国权

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浙江农林大学农业与食品科学学院,浙江杭州311300

诸暨绿康生物科技有限公司,浙江绍兴311800

甘薯 熟化方法 品质变化 主成分分析 综合评价

国家自然科学基金面上项目国家甘薯产业技术体系专项

31671750CARS-10-B19

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.001

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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