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高压微射流处理对马铃薯淀粉结构和糊特性的影响

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为改善马铃薯淀粉的天然局限性,该文采用快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)研究高压微射流处理对马铃薯淀粉糊特性的影响.并利用激光共聚焦扫描显微镜(confocal laser scanning microscope,CLSM)、拉曼光谱研究马铃薯淀粉的微观结构和有序结构,结合粒径分布、直链淀粉表观含量分析高压微射流的处理对马铃薯淀粉糊特性的影响机制.结果表明:高压微射流处理可显著降低马铃薯淀粉糊黏度.80 MPa的处理导致马铃薯内部出现聚集现象,微观结构生长环变得清晰,淀粉分子变得有序,结晶度增大;在120 MPa～160 MPa较高压力下的高压微射流处理使得淀粉的颗粒破损严重,内部分子无序化严重,直链淀粉表观含量显著增加、拉曼峰值强度降低,峰值黏度降低至534.667.说明高压微射流产生的机械力深入到马铃薯颗粒内部,导致马铃薯淀粉的结构发生显著变化,从而影响其糊特性.
Effect of High-pressure Microfluidization Treatment on the Structure and Paste Properties of Potato Starch

陈璐璐、玄晨宇、代养勇、侯汉学、王文涛、丁秀臻、张慧

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山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018

山东省粮食加工技术工程技术研究中心,山东泰安271018

高压微射流 马铃薯淀粉 微观结构 糊特性 机械力效应

国家自然科学基金山东省自然科学基金

31471619ZR2014JL020

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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