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冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究

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为探讨冰温保鲜对牛肉品质特性的影响,设定-1℃冰温贮藏,并以4℃冷藏为对照,测定肉样的色差(a*值、L*值)、pH值、汁液流出率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮、剪切力和菌落总数,并对肉品进行感官评分.结果显示:-1℃冰温组的色差a*值和L*值、蒸煮损失率、剪切力和感官评分整体上均高于4℃冷藏组,在销售过程中更容易被消费者接受;-1℃冰温组的pH值、汁液流出率、挥发性盐基氮和菌落总数整体上均低于4℃冷藏组,可将肉品的货架期有效延长3d.因此,冰温贮藏可有效保持肉品的品质,具有明显的保鲜效果.
Study on the Effect of Ice Temperature Preservation on Beef Quality

孙晶、康怀彬、程伟伟、谢安国

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河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳471023

冰温 保鲜 牛肉 品质 影响

河南省重大科技专项

161100110600-2

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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