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仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响

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该文研究添加1％～4％仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响.结果表明:当仙草提取物的添加量由0％提高至4％,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L*、红度值a*和黄度值b*显著降低(P<0.05);当其添加量为3％时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4％时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71％、55％提高至81％、67％(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍.综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3％时效果最佳.
Effects of Hsian-tsao Extract on the Sensory Quality and Antioxidant Activity of Dried Minced Pork Slices

曹媛媛、周佺、艾民珉、范红、郭善广、蒋爱民

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华南农业大学食品学院,广东广州510642

畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心,广东广州510642

仙草提取物 猪肉肉糜脯 流变特性 质构 抗氧化活性

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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