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蒸煮猪肉不同冷却工艺的对比分析

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为解决不同熟食品对不同冷却条件的要求,使用复合真空冷却机对蒸煮猪肉分别进行冷风冷却、真空冷却、冷风加真空的混合冷却以及超声补水真空冷却试验,从冷却速率、冷却后的失重率和能耗3个方面综合考虑选出1种最优的冷却方式.结果表明:蒸煮猪肉真空冷却在冷却速率和能耗方面均优于冷风冷却,但失重率均大于冷风冷却,单一的冷却方式均不是最优的选择;蒸煮猪肉冷风加真空的混合冷却方式在冷风冷却终温为65℃时的冷却效果最好,但熟肉超声补水真空冷却方式在冷却速率和冷却后的失重率方面明显优于混合冷却方式,且两者的冷却耗能相差并不多,所以蒸煮猪肉使用超声补水真空冷却方式为最优的冷却工艺.同时也说明设计的复合真空冷却机能够满足熟肉对于不同冷却条件的要求,为蒸煮猪肉后续冷却的研究提供参考.
Comparative Analysis of Different Cooling Processes for Cooked Pork

李贺强、邹同华、汪伟、张坤生

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天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134

复合真空冷却机 蒸煮猪肉 冷却速率 失重率 能耗

"十三五"国家重点研发计划重点专项

2016YFD0401503-02

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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