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酸芋荷辣椒酱发酵工艺研究

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以芋荷梗为主料,新鲜辣椒为辅料,姜、蒜、香油为调味辅料,制作酸芋荷辣椒酱.以感官评分为评价标准,在以发酵时间、发酵温度、辣椒添加量和食盐添加量为单因素试验的基础上进行正交试验,优化酸芋荷辣椒酱的发酵工艺.结果表明,酸芋荷辣椒酱发酵的最佳工艺条件为:发酵时间3 d,发酵温度28℃,辣椒添加量30％,食盐添加量6％,此时,酸芋荷辣椒酱感官评分达89.97分,所得酸芋荷辣椒酱香味浓郁、风味独特、组织脆嫩、色泽搭配适宜、无异味.
Fermentation Technology of Taro Leafstalk Chili Sauce

朱苗、程祉豪、肖沙、黎佳莉、李刚凤

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铜仁学院材料与化学工程学院,贵州铜仁554300

芋荷 辣椒酱 发酵 工艺 感官评分

贵州省教育厅大学生创新创业训练中心资助项目教学成果奖暨省级教学成果培育项目

2016SJDCZX001YLBK-2020085

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.01.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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