自然发酵条件下西瓜翠衣泡菜的研制

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中文摘要：为研究西瓜翠衣泡菜自然发酵的工艺,该文以西瓜翠衣为原料,对其发酵工艺参数进行探究.通过单因素和响应面试验研究盐浓度、糖浓度及发酵温度对西瓜翠衣泡菜品质的影响.结果表明,盐浓度为4.6％、糖浓度为4％、发酵温度为25℃,西瓜翠衣泡菜软硬适中、酸甜适口、泡菜风味最佳.

外文标题：Development of Watermelon Peel Pickles via Natural Fermentation

作者：

曾丽萍、孟金明、樊爱萍、黄枥堰、陈凡凡

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作者单位：

红河学院理学院,云南蒙自661199

关键词：

西瓜翠衣泡菜发酵质构品质响应面法

基金：

云南省科技计划

项目编号：

2017FH001-039

出版年：

2021

DOI：

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2021.42(11)