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鸡源多肽饮料的开发

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多肽类饮料是一种滋味独特、低脂肪、多功能性的饮品.本试验以三黄鸡为原料,经木瓜蛋白酶酶解得到鸡脯肉的多肽提取液.运用单因素试验得最佳的酶解条件为:酶解温度55℃、底物浓度15％、酶添加量0.03％、酶解时间1 h,此时的低聚肽产量最高为1.25 mg/mL.随后在饮料中添加多肽提取液,利用多因素法和感官评价法对饮料风味进行研究,最终确认鸡源多肽饮料的最佳配方为:鸡源多肽浓度1.25 mg/mL,果味粉6.5％、蔗糖8.375％、柠檬酸0.325％、氯化钠0.44％.
The Development of Chicken-origin Poly-peptide Beverage

赵敏

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江苏食品药品职业技术学院酒店学院,江苏淮安223003

三黄鸡 多肽 酶解条件 正交试验 多肽饮料

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.018

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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