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高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析

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从高温大曲中经过分离纯化、液态发酵产香初筛和固态发酵产香复筛,获得两株产香较好的酵母菌株Y3和Y5,使用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对Y3和Y5的固态发酵产物进行检测分析,分别检出43种和37种挥发性香气化合物.Y3固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸乙酯;Y5固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚、异戊酸.经过形态学、生理生化试验以及分子鉴定确定Y3为扣囊复膜酵母(Scchromycopsis fibuliger),Y5为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).将Y3、Y5等比例混合添加至酱香型白酒酒醅中模拟生产发酵,蒸馏酒样使用气相色谱仪(gas chromatograph,GC)测定骨架成分.结果表明,Y3和Y5能够显著提升酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量.
Screening and Characteristic Aroma Analysis of Aroma-producing Yeasts in High-temperature Daqu

卢延想、梁慧珍、陈鹏、刘正、钟成

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天津科技大学生物工程学院,天津300457

天士力控股集团有限公司研究院,天津300410

高温大曲 产香酵母 固态发酵 挥发性香气化合物 β-苯乙醇

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.027

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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