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美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

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近年来,随着食品工业的发展,美拉德反应在食品加工中应用广泛.该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用,并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望,以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路.
Research Progress on the Application of Maillard Reaction and Its Products in Improvement of Functional Properties of Food

张翼鹏、段焰青、张晓燕、殷春雁、宁国宝、雷声、李灿鹏、刘自单、吴子健

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云南中烟工业有限责任公司技术中心,云南昆明650231

天津商业大学生物技术与食品科学院,天津300143

红河卫生职业学院,云南红河661199

云南大学化学科学与工程学院,云南昆明650091

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美拉德反应 美拉德反应产物 反应机理 制备方法 食品改性

国家自然科学基金云南省科技厅重点研发计划中国烟草总公司科技重点项目

311603342018BA084110201802001

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.028

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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