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牡蛎挥发性风味成分研究进展

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牡蛎是世界上第一大养殖贝类,也是我国大宗的水产品.挥发性风味成分对牡蛎产品的品质有重要影响.因此,该文对牡蛎生鲜、贮藏、加工(热处理、干制处理和超高压处理)和酶解过程中挥发性风味成分的分离鉴定,以及牡蛎肉和酶解液脱腥过程中风味化合物的变化进行综述.以期为牡蛎产品品质提升提供理论基础,促进牡蛎资源在食品中的应用.
Progress in Characterizing the Volatile Flavor Components of Oyster Products

杨昭、梁瑞进、何春兰、曾琳琦、莫观连、李晓娜

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广东食品药品职业学院食品学院,广东广州510520

广东食品药品职业学院医疗器械学院,广东广州510520

牡蛎 挥发性风味成分 贮藏 加工 研究进展

2020年广东省科技创新战略专项资金("攀登计划"专项资金)项目广东高校省级重点平台和重大科研项目-青年创新人才项目广东食品药品职业学院自然科学研究项目-自然科学一般项目

pdjh2020a10052018GkQCX1322018ZR021

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.031

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(11)
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