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新梨7号梨汁加工过程中品质的变化

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为探究新梨7号梨汁加工过程中灭酶、酶解、离心、灭菌过程对梨汁品质的影响,测定各加工过程后可溶性固形物、pH值、可溶性糖、还原糖、多酚、黄酮、还原能力和DPPH自由基清除率及指标间相关性.结果表明:加工过程中可溶性糖和多酚先升高后下降,还原糖、黄酮、还原能力和DPPH自由基清除率呈下降趋势.灭酶对可溶性固形物影响显著,酶解对pH值影响显著,灭酶和离心对可溶性糖影响显著,灭酶、酶解、离心和灭菌对多酚、还原能力影响显著,灭酶、酶解和离心对黄酮、DPPH自由基清除率影响显著.相关性分析表明梨汁抗氧化能力变化与可溶性固形物、pH值、还原糖、多酚、黄酮变化相关.
Changes of Quality of Xinli No.7 Pear Juice during Processing

邹曼、张雪丹、张倩、辛力、王少敏、马亚男

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山东省果树研究所,山东泰安271000

新梨7号梨汁 加工 指标 抗氧化能力 相关性

国家现代农业产业技术体系山东省现代农业产业技术体系果品产业创新团队山东省农业科学院农业科技创新工程学科团队建设

CARS-28-36SDAIT-06-13CXGC2018E22

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(12)
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