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天然红色素部分替代亚硝酸钠在牛肉制品中的研究

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为减少牛肉制品中亚硝酸钠的添加量和残留量,选取天然水溶性红色素红曲红、胭脂虫红,天然脂溶性红色素辣椒红、番茄红和甜椒红5种天然红色素,通过煮制、烤制以及煎制3种烹饪方式对牛肉进行处理,研究不同色素对牛肉制品红度值a*和亚硝酸钠残留量的影响.结果表明:当煮制牛肉中辣椒红和红曲红添加量均为0.032％,亚硝酸钠添加量为0.006％;烤制和煎制牛肉中甜椒红和红曲红添加量均为0.032％,亚硝酸钠的添加量为0.006％时,试验组的红度值a*与对照组没有显著性差别(p>0.05),而亚硝酸钠的残留量降低了53％.
Study on Partial Substitution of Natural Red Pigment for Sodium Nitrite in Beef Products

王钊、张雪、陈紫蕴、李玉江、张本尚、邹建

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河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450046

河南省科学院高新技术研究中心,河南郑州450002

牛肉 亚硝酸钠 红度值 天然色素 溶解性

河南省重点研发与推广专项(科技攻关)河南牧业经济学院科研创新团队项目

2121021101922018KYTD17

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(12)
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