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黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

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该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响.将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2％、4％、6％、8％、10％制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照.结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4％可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度.动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃～47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃～60℃时,添加100目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60℃～80℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升.添加量为4％的100目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失(10.26％)、保水性(83.59％)、凝胶强度(2448.25 g)、色泽(L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35)、硬度(8339.87 g)、弹性(0.92)、内聚性(0.68)、咀嚼性(6527.52 g)和回复性(0.29).
Effect of Daylily Powder on Gelation and Rheological Properties of Beef Batters

李应兰、魏亚儒、贺晓光

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宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川750021

黄花菜粉 牛肉糜 凝胶特性 流变性质

宁夏回族自治区重点研发计划重大(重点)项目

2019BFF02004-4

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(12)
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