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食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

Effect of Salt Concentration on the Physicochemical Properties and Quality of Pickled Zizania latifolia

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研究5％、10％和15％不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响.结果表明:腌制食盐浓度10％时,可快速启动发酵,同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖,pH值下降至3.42,总酸含量增加至0.38 g/100 g(以乳酸计),平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g(以氯化钠计),亚硝酸盐含量低于1 mg/kg(以NaNO2计),腌制14 d～21 d时,茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想.通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析,建议茭白腌制食盐浓度为10％,腌制时间14 d～21 d.

黄莎、李伟荣、马雅敏、杨选、王晔洋、王来亮

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丽水市农林科学研究院,浙江丽水323000

浙江省缙云县农业农村局,浙江丽水323000

茭白 腌制 理化性质 品质

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(12)
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