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淀粉-脂质复合物的形成及其性质的研究进展

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淀粉中的直链淀粉由线性分子组成,具有螺旋结构,在适当的条件下脂质等小分子客体可以进入疏水螺旋空腔内,进而形成复合物.此复合物能够改善淀粉的一些功能性质,如可以降低淀粉在水中的溶解度、提高淀粉的稳定性、延缓淀粉的老化、减缓淀粉的消化、制备新型淀粉等.目前,对淀粉-脂质复合物的研究为淀粉基物料提供新的应用平台.该文主要介绍淀粉-脂质复合物的形成机理及结构特征,重点讨论影响淀粉-脂质复合物形成的主要因素及淀粉-脂质复合物的形成对淀粉性质影响.
Research Progress on the Formation and Properties of Starch-lipid Complexes

褚绍言、孙冰华、田潇凌、王晓曦

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

淀粉-脂质复合物 结构 影响因素 性质

国家重点研发计划项目

2018YFD0401001

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.032

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(12)
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