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滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究

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为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学.结果表明:滁菊PPO的最适反应温度为30℃,滁菊POD的最适反应温度为45℃,随着热处理时间的延长,滁菊PPO和POD的酶活性均下降,但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强.动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学,DPPO,70℃=10.0524 min,DPOD,70℃=21.0512 min,钝化PPO和POD所需活化能分别为13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol.
Thermal Inactivation Kinetics of Polyphenol Oxidase and Peroxidase from Chuju

苗文娟、何鑫、夏玥、杨东东、孙昱、韦海阳

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滁州学院生物与食品工程学院,安徽滁州239000

安徽启慧信息科技有限公司,安徽滁州239000

滁菊 多酚氧化酶 过氧化物酶 酶活 热钝化动力学

安徽省教育厅自然科学研究一般项目安徽省科技重大专项项目安徽省农产品加工产业技术体系专项经费项目滁州市第六批"221"产业创新团队项目

KJ2018B1118030701152

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(13)
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