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不同烹饪方式对淮山品质与功能成分的影响

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为探究淮山的合理烹饪方式,提高淮山菜肴的品质,以新鲜淮山为对照,研究微波、清蒸、水煮、热炒4种烹饪方式对淮山感官品质、营养成分和功能活性的影响.结果表明,不同烹饪时间的淮山感官品质差异显著(P<0.05),水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式的最佳烹饪时间分别为11、12、9 min和6.5 min.经烹饪处理后,蛋白质、尿囊素、黄酮、多酚和多糖含量显著降低(P<0.05),淮山活性成分的损失程度由低至高依次为清蒸、水煮、微波和热炒.不同烹饪方式对淮山DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响不同,其中清蒸烹饪处理样品的抗氧化活性最高.清蒸烹饪方式能降低淮山营养成分和活性成分的损失.
Effect of Different Cooking Methods on Quality and Functional Components of Yam

彭军炜、邹金浩、苏小军、李清明

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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

湖南省商业技师学院,湖南株洲412000

淮山 烹饪方式 感官品质 功能性成分 抗氧化活性

湖南省重点研发计划项目湖南省教育厅科学研究项目

2016NK211316A100

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(13)
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