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宣恩火腿加工过程中蛋白质相互作用力变化

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将宣恩火腿加工过程分为5个阶段,分析测定不同阶段蛋白质相互作用力的变化情况,研究结果表明:对于原料腿而言,维持蛋白质结构稳定的化学作用力以疏水相互作用和离子键为主,而成品腿以疏水相互作用和二硫键为主,在加工过程中离子键和氢键相对含量下降,疏水相互作用和二硫键相对含量上升.从原料腿到成品腿,肌原纤维蛋白溴酚蓝结合量从9.09μg增加到38.7μg,而表征蛋白质氧化程度的羰基值从原料腿的0.68 nmol/mg增加到成品的2.28 nmol/mg,变化趋势与表面疏水性变化趋势保持一致,表面疏水性的增加可能与蛋白质的氧化有关.宣恩火腿加工过程中巯基暴露后被氧化形成二硫键,其含量从原料腿的9.65 nmol/mg增加到成品的21.6 nmol/mg.表面疏水性、二硫键是维持蛋白质三级结构稳定的重要作用力,正是这些作用力的增强,导致宣恩火腿在漫长的发酵期内依然维持其结构和功能的稳定.
Changes in Protein Interactions during Xuanen Ham Processing

范露、郭官清、付宜萍、周辰、周利娟、许云峰、邱朝坤

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武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北武汉430205

宣恩火腿 蛋白质 相互作用力 表面疏水性 羰基值 巯基 二硫键

湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目武汉设计工程学院校级科研项目

T201635K201910

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(13)
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