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巴旦木风味酸奶的研制

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以新鲜牛奶、巴旦木浆为原材料,考察巴旦木浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量4个因素对巴旦木风味酸奶的影响.以感官评分为响应值,采用响应面法对巴旦木风味酸奶的最佳工艺参数进行优化,结果表明巴旦木风味酸奶的最佳工艺条件为巴旦木浆添加量9％,蔗糖添加量7％,发酵时间4.2 h,的发酵剂添加量3％.在此优化条件下制作的巴旦木酸奶不仅口感绵柔细腻,且具有独特的巴旦木风味,感官评分为89.8分.
Development of Almond-flavored Yogurt

郭瑞成、徐一荻、高冬腊、王伟华

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塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔843300

四川农业大学农学院,四川成都 611130

巴旦木 风味酸奶 单因素试验 响应面分析 工艺优化

南疆重点产业创新发展支撑计划项目南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题塔里木大学校长基金硕士项目

2019DB005AP1604TDZKQN201501

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(13)
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