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南瓜子发芽转化制备有机锌食品原料及性状表征

Preparation and Characterization of Properties of New Organic Zinc Rich Foods by Pumpkin Seed Germination and Transformation

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以南瓜子为原料,采用种子发芽转化法制备有机锌食品原料,增加其营养价值,改善适口性、消化率与生物可及性.以硫酸锌浸泡培养,研究不同发芽条件下南瓜子芽的生长情况及其有机锌的富集转化规律.试验得到最适于南瓜子发芽生长及有机锌富集转化的ZnSO4质量浓度为0.15％、培养时间为48 h,在此条件下南瓜子发芽率达到81％,芽长为30.18 mm.发芽前后进行对比研究发现,南瓜子对锌的吸收量与介质中锌的浓度有较好的线性关系,该条件下获得的南瓜子锌含量为191.68 mg/kg,粗脂肪含量达到32.61％,水分含量为19.34％.

刘瑞琦、崔怀田、李君、王子义、朱丹实、刘贺

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渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013

生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013

南瓜子 种子发芽转化法 有机锌 食品原料 生物可及性

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(13)
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