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蒜薹山药复合营养面包的研制

Development of Composite Nutritious Bread with Garlic Scape and Yam

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以蒜薹、山药和小麦粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素试验方法和正交试验方法研究蒜薹山药营养面包的最佳配方和工艺.结果表明:蒜薹浆添加量、山药浆添加量、白砂糖添加量、水添加量、发酵时间和烘烤时间等因素均对蒜薹山药面包的感官品质产生明显影响.其最佳配方和工艺为:以100 g面包粉为基础,蒜薹浆15 g、山药浆15 g、白砂糖20 g、水35 g、发酵时间70 min、烘烤时间12 min.在此条件下制作的蒜薹山药营养面包对羟基自由基的清除率为10.45％,对DPPH·的清除率为5.70％,具有一定的抗氧化作用.

马荣琨、张中义

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郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州450064

郑州市食品安全快速检测重点实验室,河南郑州450064

蒜薹 山药 面包 抗氧化 营养

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.022

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(13)
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