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不同产地和品种辣椒的特性差异分析

Analysis of the Characteristics of Peppers of Different Origins and Varieties

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对8种不同产地和品种线条辣椒的辣椒红素、辣椒素和挥发性物质进行分析.结果表明,相同品种不同产地的辣椒中,四川剑阁二荆条的辣椒素和β-紫罗兰酮含量高于贵州黔西二荆条,但辣椒红素和苯乙醛较低;甘肃美国红的挥发性组分含量高于内蒙古美国红,但辣椒红素较低.相同产地不同品种辣椒中,贵州新种二荆条与黔西二荆条相比,其挥发性组分种类增加了15种,但含量降低了10.54％.在内蒙古的4种辣椒中,金塔椒的辣椒素含量最高为(0.225±0.004)g/kg,千斤红的挥发性组分最丰富为(98.55±22.10)μg/g,美国红的辣椒红素含量最高为(66.843±0.977)g/kg且与其它辣椒的风味轮廓差异较大.主成分分析表明,产地对美国红类辣椒的辣椒红素和香味组分影响更为显著,而品种是二荆条类的辣椒素和香味组分的主要影响因素.综合认为二荆条类辣椒更适合生产高辣度的豆瓣,美国红类则更适合生产色泽红亮的豆瓣,而风味的多样性可以由多种辣椒的复配实现.

彭粲、黄钧、黄家全、陈海风、杨梦露、周荣清

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四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065

四川省郫县豆瓣股份有限公司,四川成都611732

豆瓣 辣椒 产地 品种 特性

国家重点研发计划项目

2018YFC1604105

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.024

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(13)
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