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不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析

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为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异,以2个不同筋力小麦品种为材料,分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽.结果表明,不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异,3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低,a*值和b*值则逐渐升高;皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的色泽也呈现上述相同的变化趋势,心磨粉面片的色泽却没有明显的规律性.1道皮磨粉和1道心磨粉及其面片、馒头的色泽最好,统粉次之,3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差.同一出粉点不同制品的色泽也存在差异,L*值的顺序依次是面粉>鲜面片>馒头>煮后面片>干面片,b*值为干面片>馒头>鲜面片>煮后面片>面粉,a*值为干面片>鲜面片>面粉>煮后面片>馒头.
Color of Flour, Dough Sheet and Steamed Bread of Wheat Produced at Different Milling Streams

赵吉顺、王斌、张自阳、姜小苓、茹振钢、刘明久、胡海燕

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河南科技学院河南省现代生物育种协同创新中心,河南新乡453003

不同出粉点 面粉 面片 馒头 色泽

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2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.14.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(14)
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